Una característica del Eleven Madison Park de Nueva York, elegido estos días en Melbourne como el mejor restaurante del Mundo, es que rompe las barreras entre el comedor y la cocina, asegurándose de que la experiencia del cliente cumple con las expectativas de principio a fin. Estaba claro, entonces, que debía acercarme al Gato Negro de Armando Saldanha (el antiguo Gallo Rojo de la Rambla) para estar muy cerca de los manejos del chef. La sensación gastronómica de la capital tinerfeña (abrió hace dos meses) permite comer en la barra frente a los fogones y disfrutar en primera fila de desenvolturas entre calderos y emplatados. La propuesta oriental de nuestro cocinero mexicano seduce y es única. No hay sabores a este lado del Atlántico que le hagan sombra. Y lo bautiza con el hashtag #chinofino. Ja, ja, ja… Me encanta. Saldanha, circunspecto y serio, tiene swim. ¡Padrísimo! Y nos recreamos con el pato lacado con puré de batata y jengibre, que metemos en la oblea junto a un ramillete de verduritas en juliana. Y repetimos la operación tras chuparnos los dedos. Antes, la boca cruje con un cogollo de lechuga iceberg que envuelve langostino frito con salsa de chipotle. Además, en tres bocados, acabamos con el siau long pao: pan al vapor relleno de cerdo y verdura con huevo de codorniz.

Tenerife es perfecta para Saldanha por su luz, colores y fusión de culturas. Y porque también es surrealista y cuna de artistas de rompe y rasga. Por eso, tarde o temprano, tenía que arremolinarse en torno al Círculo de Bellas Artes y cuidar su cafetería y proponer una vermutería la mar de castiza con boquerones, croquetas de jamón, ensaladilla, papas bravas que pican como tiene que ser, bocata de calamares y menú de mediodía. Y Pepe Valladares, el presidente que le cogió el testigo a Dulce, está feliz. Juego de diseñadores. El primero, entre identidades gráficas, y el segundo, con gustos intensos alejados de sutilezas que deja para otros momentos de la vida… A su vera guarda Patricia Sáez, encantadora. Y arrebatadora con traje largo entallado rojo pasión, escote palabra de honor y tatuajes al descubierto. Como los que luce su Armando en el brazo mientras gratina con un soplete cuatro mejillones con mayonesa de kimuchi.

La vida, igualmente, le da para otros romances: sus restoranes Amorcito corazón (nueva cocina mexicana) y el peruano Amor de mis amores. Los dos domicilian en la democrática calle del Perdón. Los dos, creativos, y el segundo, encima, a punto de presentar nueva carta, con la vitola de un sol Repsol. No es lo mismo, pero el kakoda del Gato nos trae aires de Lima: atún, leche de coco, soja, ajo, jengibre y zumos de naranja y limón.

Y de la capital al Gran Hotel Bahía del Duque de Zamorano, Braulio Simancas y Fran Ralea (que ya ultima su nuevo Kazan). Y también de Saldanha. La Hacienda porta un sello cien por cien azteca. ¿Quién si no, güey, iba a cuidar la ensalada Pancho Villa, el guacamole con totopos o las enchiladas verdes con pollo?

Los platos van y vienen. La sala desborda comensales. Ritmo y armonía. Comparsa de sazones de Vietman, Corea, Tailandia… Llega el postre: pan chino con helado y fresa liofilizada. Una interpretación libertina del corte de toda la vida. Impulsos irrefrenables de ciruelos y almendros en flor. Estética de genio. Embauca. Sueños incansables que dan forma a una existencia intensa y fecunda.

Saldanha, eres un cabrón, que dicen por allá…

 

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