Ilustración: María Luisa Hodgson
El escaparate de la Dulcería La Laguna, esquina San Juan con La Carrera, se adorna con laguneros, pasteles de hojaldre, almendrados… y una frase de Leonardo Torriani que invita al fresco de la tarde: «Además de las mil casas que contiene, cada una de ellas tiene a su lado gran espacio de huerta, llena de naranjeros y otros árboles hermosísimos».
Al ingeniero italiano que en 1588 trazó un plano de la Ciudad de Los Adelantados, le seducían estos terrenos amorosos destinados al cultivo. Lógico. El Mundo se ve mejor desde el campo sin guerrillas ni decadencias. Observas a insectos escurridizos, a plantas bajas y troncos altos incapaces de naufragar pese al caudal de agua que moja y empapa de oxígeno la tierra. La calle frenética no pinta nada en este universo tranquilo, más vivo y rico que los olores de la atestada oficina, de la penumbra del hogar carente de pétalos y savia elaborada.
Frente a quienes piensan que hay dos clases de personas: las que se marchan y las que se quedan, está el planteamiento del buscador de oro Ben Rumson (Lee Marvin en La leyenda de la ciudad sin nombre). Tiene claro que está la gente que va a alguna parte y la que no va a ninguna. El viaje, entonces, tiene sentido. Las flechas de los puntos cardinales orientan la vida. No se trata de sobrevivir, sino de escribir renglones a la sombra y ser el amo del jardín que te rodea y no ahoga.
Sentarse bajo un aguacatero con mesa y mantel es un lujo. Y también brindar bajo su copa con un cava del Penedès y luego con un blanco Finca La Palmera. La malvasía volcánica marida con el frutal, las plataneras inmediatas y los matices del saxo. No hay melancolía en el arte de la floresta, en la Cuesta de la Villa de Santa Úrsula, cerca de donde Humboldt describió el paraíso.
Los hermanos Fabián y Mario Torres tienen magia. Crecieron entre fogones y pasión por aromas y sabores que son caricias, platos íntimos. La herencia de su padre, Mario, chef y enólogo, persiste. Y la presencia de su madre, Aouda, es una constante con identidad propia: manos alegres, cotidianas, creadoras.
Ahora, el espacio que formó parte de la huerta del restaurante El Calderito de la Abuela se ha transformado en un rincón especial, en un refugio donde amar a la naturaleza es lo único entendible.
Encantado me dejo llevar al huerto y enramarme en el menú que prepara el chef Carlos Izquierdo. Antes, el silencio del jabugo que corta Israel Aparicio y el aceite Raza de AOVE (primera prensada en frío) barnizan el alma. Verde que te quiero en la miga del pan de Mario Bakes.
Con Cristina Hernández, directora general de GastroCanarias; Toño Armas, propietario de la mayor vinoteca de Canarias, y Fran Belín, periodista gastronómico, sapiente disfrutón, paladeamos el aliento junto a una docena de comensales sin prisas. Vagabundeamos en el milagro de la metamorfosis.
Hora del Salmorejo con tomates de la frutería de Nito en Tejina. Sabrosos corazones, antesala a un trío de ases sin trampa ni cartón en la manga: tartar de gamba blanca, canelones de brandada de bacalao y mini empanadilla de cabra glaseada con mucho queso parmesano.
Continuamos con tiradito de caballa y mantequilla emulsionada en una reducción de vino blanco y chalotas. El nuevo regalo trae el mar a la medianía, el azul al castaño, el bajío al arado. Colores en un cesto con todas las sazones del Valle.
Finalmente, granizada de apionabo, jengibre y manzana, y helado de trufa, rejuvenecen los rostros alargados en la noche.
Bajo las estrellas, con la doctora Elisabeth Sanabria y Mario Torres, mojamos los labios con un rojo Malbec, querido enemigo. Maravillosa paradoja.
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